Quatre jours de lendemains de Fêtes heureux.

Au jour de l’An, j’ai servi un jambon à l’os rôti préparé en suivant la recette dans mon livre. La pièce pesait 15 lbs et nous étions quinze.
Hélas, je n’avais pas suivi mes propres conseils pour les quantités de départ ni pour le fait d’y aller mollo pour les amuses-bouches. J’avais donc en plat principal mon imposant jambon, deux gratins de chou-fleur Mornay (recette aussi tirée de mon livre.) et une salade verte.
À la fin de la soirée, quelques convives sont partis avec des portions de jambon pour leur lunch du lendemain. Ce petit rituel plait aux hôtes et aux invités et nous le répétons depuis quelques années. Malgré cela, il me restait quand même un gratin et beaucoup de jambon. J’ai donc décidé de suivre mes propres conseils et de tout recycler en faisant preuve d’un peu d’imagination.

Pour le lendemain soir (JOUR 1)  j’ai garni un plat de cuisson de fines tranches de jambon sur lesquelles j’ai disposé quelques bouquets de chou-fleur. J’y ai ensuite versé un peu de sauce des choux-fleurs et coiffé le tout de fromage Louis d’or râpé.
Une fois passé au four, cela a donné un délicieux gratin qui ne goûtait pas le réchauffé.

Mais quoi faire du reste?  Une soupe bien sûr!
J’ai hachés finement un oignon et un poireau que j’ai ensuite fait revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive. J’ai ajouté 1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en cubes ainsi que le reste des choux-fleurs et du bouillon de cuisson du jambon. J’ai laissé mijoter 30 minutes puis mixé l’ensemble.
Il me restait aussi des bâtonnets de carottes qui avaient accompagné une trempette lors de ma réception. Je les ai coupées en dés et ajoutées à mon potage chaud. Ils donnaient une touche de couleur et de texture à la soupe.
Au service, on disposait des dés de jambon dans des assiettes creuses chaudes puis on y versait la soupe. Servie avec une salade verte, cela donnait un repas réconfortant pour les deux midis suivants (JOURS 2-3).

Il me restait quand même du jambon.
500 g une fois désossé. Je l’ai haché pour en faire un Hachi Parmentier avec 1 oignon en dés revenu dans du beurre et 500 ml (2 tasses) de macédoine congelée.
J’ai humidifié le Hachi  avec environ 125 ml (1/2 tasse) de sauce du jambon.
J’ai couvert la préparation d’une purée de patates douces beurrée. Et j’ai mis le tout au four (JOUR 4). Un délice selon mon être aimé.

Nous avons donc vécu quatre jours sur des restes rapprêtés de jambon à l’os rôti et de chou-fleur Mornay qui ne goûtaient jamais la même chose.
Mon petit livre Michelle Gélinas tout simplement. Cinquante recettes coups de cœur à partager m’avait encore été de très bon conseil.

McIntosh

 Portions 4 à 6

125 ml (1/2 t.) (un sachet) de gruau instantané avec graines de lin ou ordinaire

125 ml (1/2 t.) de flocons de quinoa* ou de chapelure Graham

75 ml (1/3 t.) de sucre d’érable grossier

125 ml (1/2 t.) ou 1 bâtonnet de beurre non salé, froid, en morceaux

75 ml (1/3 t.) de canneberges séchées

4 pommes Cortland** pelées, ou non, au goût, épépinées, coupées en quartiers

À croquer.

● Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer un moule de 1 l (4 t).

● Dans le bol du robot culinaire, mélanger le gruau, le quinoa ou la chapelure Graham et le sucre d’érable. Disposer les morceaux de beurre sur le mélange, actionner par petits coups pour obtenir une texture grossière. Ajouter les canneberges, mélanger de nouveau par petits coups, juste pour répartir les canneberges également. Réserver.

● Dans le moule, déposer les pommes, couvrir complètement de la garniture.

● Faire cuire 1 h ou jusqu’à ce que dorée.

Accompagner de crème glacée à la vanille ou de crème fraîche.

*Le quinoa est une céréale ancienne riche en protéines qui nous vient d’Amérique du sud. Il est tendre et a une saveur de noix. Le rincer afin de le débarrasser de son enduit résineux avant de l’utiliser.

**On peut remplacer les pommes Cortland par des McIntosh. Ces dernières s’affaissent beaucoup à la cuisson, mais c’est aussi très bon.

CŒURS D’ARTICHAUTS AU PARMESAN, version garniture à pizza.

Rendement : quantité suffisante pour garnir une grande pizza.

125 ml (1/2 t.) de mayonnaise maison ou du commerce
125 ml (1/2 t.) de parmesan râpé
125 ml (1/2 t.) d’olives noires, dénoyautées, coupées en quartiers, ou de tomates séchées coupées en fines juliennes
2 oignons verts, parties blanches et vertes séparées, ciselés
Sel et poivre du moulin
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
1 boîte 398 ml (14 oz) de cœurs d’artichauts, égouttés, épongés dans du papier essuie-tout et hachés grossièrement
Chapelure grossière, maison ou du commerce, quantité suffisante
Mozzarella tranchée, au goût
Pancetta grillée, au goût
Grande croute à pizza, maison ou du commerce.

● Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le parmesan, les olives noires ou les tomates séchées et les parties blanches des oignons verts ainsi que les assaisonnements. Incorporer délicatement les cœurs d’artichauts.
Ces opérations peuvent se faire tôt dans la journée. Dans ce cas, couvrir d’une pellicule et réfrigérer jusqu’au moment de garnir la pâte à pizza.
● Dans un poêlon, faire griller la pancetta. Réserver.

● Au moment de garnir la pizza, préchauffer le four à 230 C (450 F). Sur une plaque à pizza, étaler la pâte et recouvrir de la préparation d’artichaut. Disposer les tranches de mozzarella. Répartir le vert des oignons et la pancetta grillée sur le tout. Couvrir de chapelure.
● Mettre au centre du four préchauffé jusqu’à ce que la pâte soit cuite et la mozzarella bien fondue.

Buon appetito!

1 gros oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
Quantité suffisante d’huile d’olive
500 g / 1 lb de steak haché maigre
250 ml / 1 tasse de salsa moyennement piquante
540 ml / 19 oz de fèves rouges, égouttées, rincées
5 ml / 1 c. à thé de curcuma
Poivre du moulin au goût

Dans une casserole, fondre l’oignon et l’ail dans un peu d’huile. Ajouter le bœuf et cuire en défaisant la viande à la fourchette au fur et à mesure qu’elle perd sa crudité.
Ajouter la salsa, les fèves, le curcuma et le poivre remuer et mijoter 15 minutes.

J’ai servi mon chili avec du riz brun auquel j’ai ajouté des pois verts et du maïs congelés (J’en ai toujours au congélo).
Pour ce qui est des restants, ma fille Geneviève a été ravie que son papa aille lui livrer à la maison un si bon lunch pour le lendemain midi au bureau.

Je vous reviendrai bientôt avec une autre recette dépanneur de fin d’automne à laquelle je travaille.

Bien sûr, les enfants et Marc m’ont donné un coup de main, mais il a surtout fallu s’y prendre d’avance et bien planifier l’événement.

D’abord, j’ai décidé  que le repas serait sous forme de buffet avec les amuse-gueules en entrée, des tourtes et des légumes en plat principal et, pour le reste, des fromages et des desserts. À boire, du mousseux, de l’eau pétillante et de l’eau plate. C’est tout.
Dans les moments de « stress », il faut se rabattre sur du connu : je me suis donc, entre autres, abondamment inspirée de mon livre. Cela donne le menu suivant :

Entrée,  amuse-gueules
• Mousse de foies de poulet au porto blanc. J’en ai toujours des petits bols en réserve au congélateur. Il suffit de décongeler la veille au frigo.
• Moules provençales. Préparées à l’avance, et congelées jusqu’au moment de servir.
• Olives vertes et noires ainsi que des tomates raisins telles-quelles, sans apprêts.
• Cheddar en grain en vinaigrette balsamique. Présenté en enfilant les grains sur des mini brochettes avec une petite feuille de basilic et une tomates raisin. L’idée vient de Ricardo que j’ai entendu récemment à la radio; c’est délicieux, et très facile à réaliser, un enfant peut les faire.
• Plateau de tranches de concombre et de bâtonnets de céleri accompagnés d’une trempette. Cette dernière composée de yogourt nature auquel j’ajoute un sachet de soupe séchée Knorr aux poireaux et quelques cubes d’aneth congelés. Pour les personnes qui surveillent leur alimentation,

Les plats des amuse-gueules étaient disposés sur des tables et les convives se servaient à volonté. Comme vous voyez, il n’y avait rien, jusqu’à maintenant, pour faire mourir l’hôtesse.

Plat principal, tourtes.
• Tourte au poulet et champignons,  recette tirée de mon livre.
• Tourte de jambon et de chou, aussi dans mon livre.
• Tourte de poulet et canard.

Trois  délicieuses recettes que je connais par cœur, préparées la semaine précédente et congelées. Servies en buffet, elles aussi, avec des carottes, des haricots verts et une salade verte.

Le reste, fromages et desserts
• Trois fromages québécois, pâte dure, pâte molle et bleu, goûteux, accompagnés de fruits séchés et de délicieux pains boulangés par mon fils Antoine.
• Salade d’ananas, fraises et bleuets, sans sucre ajouté.
• Gâteau au chocolat et canneberges séchées. Préparé la semaine précédente et congelé.
• Carrés à l’érable et aux pacanes, faits deux jours d’avance et gardés bien emballés au frigo.
• Crème caramel, préparée quelques heures avant l’arrivée des convives.

Le souper fut réussi. Tout le monde s’est bien amusé et régalé. Et surtout : j’ai pu manger avec mes invités et profiter de leur présence. Le secret est de bien planifier, d’y mettre le temps et de préparer le plus de choses possibles à l’avance.

Il faut aussi déléguer le plus de tâches de dernière minute possible : même quelqu’un qui ne cuisine pas peut couper et peler des légumes; un enfant de dix ans peut réaliser la trempette et les crudités, il peut aussi faire circuler les amuse-bouches. Chez nous, du moins, les enfants sont ravis d’aider.

Alors c’est fait, et je crois que je suis prête, mentalement du moins, pour les Fêtes. Je pense déjà à mon menu!

Tarte aux framboises de la montagne à Pépé.

J’ai créé la recette qui suit à l’époque où l’être aimé écrivait Adieu Théo, son second roman dans lequel  une certaine tarte aux framboises joue un rôle important : Goûter à la tarte — comme à la pomme pour Adam — change une vie… Rien de moins. C’est donc la tarte préférée de mon auteur et aussi celle de notre petite-fille, qui la mange pour son petit-déjeuner les lendemains de party chez grand-maman.

TARTE AUX FRAMBOISES DE LA MONTAGNE À PÉPÉ
Pâte
2 tasses (500 ml) de farine tout-usage
1 c. à thé (5 ml) de sel
2 c. à soupe (30 ml) de sucre blanc
3/4 tasse (180 ml) de beurre non salé, coupé en morceaux, glacé
2 c. à soupe (30 ml) de graisse végétale, glacée
4 c. à soupe (60 ml) ou plus d’eau très froide

Garniture
20 oz (600 g) ou 6 tasses (1 1/2 L) de framboises fraîches ou congelées
1/2 tasse 125 ml de sucre
2 c. à soupe (45 ml) de tapioca fin
Jus de 1 citron
Dorure : 1 jaune d’œuf + 2 c. à soupe d’eau froide

●Dans le bol du robot, réunir la farine, le sel et le sucre. Pulser pour mélanger.
Disposer ensuite le beurre et la graisse sur les ingrédients secs. Pulser en procédant par petits coups pour couper le gras dans la farine, environ 20 petits coups.

●Verser l’eau glacée sur les ingrédients secs et incorporer en pulsant. Ajouter de l’eau froide, au besoin, 1 c. à soupe  à la fois, jusqu’à ce que toute la pâte soit suffisamment  humidifiée. Une petite quantité de pâte pressée entre les doigts devra s’agglomérer.

●Déposer la pâte sur une pellicule plastique, la refermer et presser pour former une galette. Réfrigérer 1 heure.

● Placer la grille dans le bas du four et le préchauffer à 230 °C  (450 °F). Beurrer une assiette à tarte en verre de 9 po (23 cm).
Pendant ce temps, dans un grand bol, réunir les framboises, le sucre, le tapioca et le jus de citron. Laisser reposer au moins 15 minutes ou + au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.

●Abaisser la moitié de la pâte sur un plan de travail enfariné, foncer l’assiette à tarte. Verser la garniture dans l’abaisse. Abaisser le reste de la pâte. Mouiller le pourtour de la tarte, découper la pâte en bandes de 1 po (2,5 cm) de large et les disposer en croisillons sur la garniture. Replier la pâte tout autour de la tarte et festonner le pourtour.

●Badigeonner la pâte de dorure.  Saupoudrer  légèrement de sucre.

●Mettre la tarte dans le bas du four. Réduire la température à 425 °F (220 °C) et cuire pendant 10 minutes.
Réduire la température à 375 °F (190 °C) et poursuivre la cuisson environ 45 min. ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Verrine de gravlax et de salade de concombre

Ensemble, le gravlax et la salade de concombre peuvent facilement égayer avec fraîcheur notre table en été. Ils se préparent à l’avance et se servent tout aussi bien en amuse-gueule qu’en entrée.

Pour les gens pressés, il y a du bon gravlax dans le commerce. Pour les autres qui n’auraient pas déjà leurs recettes favorites, je propose une belle recette de Gravlax de saumon à l’érable et à l’aneth, et une recette de Salade de concombre Libanais dans mon livre.

AMUSE-GUEULE DE GRAVLAX ET DE SALADE DE CONCOMBRE

Déposer, dans des cuillères à soupe, ou sur des carrés de pain pumpernickel, un peu de gravelax tranché en fines lanières et coiffer d’une petite cuillèrée de salade de concombre, elle-même coiffée de câpres et d’aneth.

La présentation est irrésistible. Vous allez en manquer.

VERRINES DE GRAVLAX ET DE SALADE DE CONCOMBRE EN ENTRÉE

- Tranches de gravlax, coupées en fines lanières
- Quantité suffisante de salade de concombres
- Quelques câpres super fins
- Aneth frais ou ciboulette fraîche
Dans des verres à vin, répartir en rangs successifs le saumon et la salade de concombre (2 rangs chacun).
Garnir de quelques câpres, d’une petite branche d’aneth ou de ciboulette.
Accompagner de pain de seigle ou pumpernickel.

Très joli, très bon et facile à préparer.

Pilier du Golden Gate Bridge

Début mars, pour en finir avec l’hiver, nous sommes allés à San Francisco passer dix jours de soleil et de bonheur au bord de la mer. Mon amie Julian Armstrong m’avait donné quelques adresses de restaurants dont celles du Zuni Café et du Yank Sing tea room.

Le Zuni Café fut un coup de foudre. J’ai même acheté le gros livre de recettes remarquable de Judy Rodgers, la chef propriétaire du restaurant : The Zuni Café Cookbook, publié en 2002.
Madame Rodgers a travaillé durant 1 année chez les frères Troisgros à Roanne, un restaurant trois étoiles, en France, pour ensuite parfaire sa formation en Toscane, en Ombrie, en Sicile et en Grèce toujours à la recherche d’une cuisine généreuse. Elle l’a trouvée et magistralement adaptée à la Californie.
Au Zuni Café, j’ai mangé des grosses crevettes cuites à la perfection sur le gril  puis déposées sur des fagioli (haricots blancs). Une combinaison inusitée et tout à fait délicieuse. En entrée nous avons goûté un échantillonnage d’huîtres  du Pacifique.
D’où nous étions assis, nous avions une vue imprenable sur la cuisine et pouvions admirer toute la rigueur donnée à l’exécution des plats.
Dans le four à pizza au bois, on faisait rôtir les poulets, une spécialité de la maison, en les retournant minutieusement au besoin.
Ce fut l’occasion d’un repas mémorable. À ne pas manquer.

Le Yank Sing tea room est un restaurant de dim sum. On y trouvait beaucoup de chinois élégants, ce qui est habituellement un bon signe pour la qualité du restaurant. Les différents plats disposés sur des chariots qui circulaient entre les tables étaient délicieux. Le seul défaut, les charriots arrivaient trop rapidement et nous avions l’impression, plutôt désagréable, que les serveuses poussaient un peu fort à la consommation. De plus, comme nous n’avions pas de menu, il était difficile d’évaluer à combien s’élèverait la facture, pour un repas du midi… celle-ci fut une «grosse» surprise. Si nous avions été moins pressés d’entrer, nous aurions vu qu’il avait un comptoir à l’extérieur où nous aurions pu nous constituer un plateau à consommer à des tables disposées dans le très beau grand hall de l’immeuble. La prochaine fois, …peut-être.

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Le Pacific à San Francisco

Nous sommes aussi allés marcher sur les falaises surplombant la mer. Nous y avons découvert, le Cliff House, un très beau restaurant dont la spécialité est le poisson. J’y ai mangé un pavé de poisson grillé posé sur une fondue de fenouil et poivron rouge. Une sauce composée d’une tapenade d’olives picholines, allongée d’une bonne huile d’olive, complétait l’assiette. Ce fut un pur délice. De plus, le restaurant est élégant avec une vue imprenable sur la mer.
Tout à côté du restaurant se trouve la Camera obscura qui n’a rien à voir avec la bouffe mais qui mérite que l’on s’y arrête pour redécouvrir le paysage ambiant avec une vue panoramique tournante sur 360 degrés. Fascinant.

Une amie et moi au splendide de Young Museum

Nous avons fait un voyage extraordinaire à San Francisco. Je n’ai parlé ici que de quelques restaurants mais il ne faut jamais oublier aussi que la ville elle-même est superbe. On se demande pourquoi on a attendu si longtemps avant d’y aller.

Je sais, j’ai un peu oublié mon blogue depuis quelque temps. Je n’ai quand même pas chômé. Je me suis ressourcée en allant faire une petite virée à San Francisco dont je vous parlerai dans mon prochain billet. De plus, au retour de voyage, j’ai fait une réception après funérailles, à la maison, avec un gros jambon à l’os dont je vais vous parler aujourd’hui.

Pour la réception, je ne savais pas combien de personnes nous allions recevoir. Entre 20 et 40. Un challenge quoi! J’ai donc préparé un jambon à l’os de 25 livres, une fesse complète, en me disant que je trouverais bien comment apprêter les restes.
Le plat a fait fureur auprès de nos invités et, tel que prévu, nous avons eu des restes. J’en ai profité pour en distribuer plusieurs belles tranches en cadeaux après le repas et, dans les jours qui ont suivi, pour faire une Chaudrée de jambon et maïs dont je vous donne la recette ici-bas ainsi qu’un Risotto au jambon dont je vous parle aussi.

CHAUDRÉE DE JAMBON AU MAïS
Cette recette donne une soupe repas délicieuse et satisfaisante pour les repas du midi, ou pour la boîte à lunch.
1 gros oignon, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
750 ml (3 tasses) de bouillon de jambon ou de poulet, chaud
500 ml (2 tasses) de lait entier, 3,25% mg, chaud
Sel et poivre du moulin
2 pommes de terre, moyennes, coupées en dés
500 ml (2 tasses) de maïs en grains frais ou congelé
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 % MG, chaude (facultatif)
500 à 750 ml (2 à 3 tasses) de jambon, coupé en dés
125 ml (1/2 tasse) d’oignons verts, ciselé
Dans une casserole, faire fondre l’oignon dans le beurre. Saupoudrer de farine, cuire en remuant 2 minutes.
Ajouter le bouillon et le lait. Porter à ébullition en remuant. Assaisonner.
Ajouter les pommes de terre, laisser mijoter 20 minutes. Ajouter le maïs et le jambon, cuire encore 5 minutes.
Au moment de servir, saupoudrer d’oignons verts.

Pour ce qui est du Risotto au jambon, j’ai préparé le risotto de base comme d’habitude mais en utilisant le bouillon du jambon.
De plus, j’y ai mis des dés de patates douces, en début de cuisson pour leur donner la chance de cuire à point. Ils ajoutent une belle touche de couleur au plat.
J’ai ensuite incorporé des dés de jambon, des pois verts et du maïs en grain décongelés au cours de cuisson.
Ce fut un délice.

Pour ceux que cela intéresse, je donne les instructions générales pour le Risotto dans mon livre (Risotto 101).
On y trouve aussi des instructions détaillées sur la cuisson du jambon ainsi que plusieurs recettes pouvant en utiliser les restes : la Soupe au jambon et au chou, la Tourte de chou et jambon ainsi que la suggestion d’ajouter du jambon au Chou-fleur Mornay.

Pâques est l’occasion rêvée de préparer un gros jambon à l’os, d’en distribuer quelques tranches en cadeaux aux grands enfants, aux neveux, nièces et belles-sœurs à la fin du repas et de faire preuve de créativité pour l’aménagement des restes.
Le jambon à l’os est spectaculaire et très économique considérant le nombre de repas qu’il peut offrir. Il faut, malheureusement, le commander d’avance chez le boucher.

Pour Pâques, un jambon à l’os c’est presque le bonheur!

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Plusieurs personnes m’ont dit avoir profité du temps des Fêtes pour préparer des recettes de mon livre. J’en suis ravie! La très grande majorité de mes interlocuteurs aussi, parait-il!

La canard à la mode de Bretagne

Une exception. Mon amie Marie. Elle avait déjà goûté le Canard à la mode de Bretagne chez moi. Chez elle, par contre, après 2 heures de cuisson au four, le canard était encore dur. Grande déception. Que s’est-il donc passé ?

J’ ai discuté de la préparation du canard avec Marie. La seule explication que je vois à son incident malheureux est que la température de son four était trop basse. Elle s’est fiée au contrôle de température de sa cuisinière et c’est peut-être ce qui a causé son problème.

Les thermomètres et les contrôles de température des cuisinières sont loin d’être toujours exacts et fiables. Mon propre four est mal calibré et pas calibrable de façon fiable. Nous avons essayé de le faire à plusieurs reprises, sans succès. Les premières fois où je l’ai utilisé, j’ai raté mon gâteau au babeurre, une recette que je faisais sans problème depuis 30 ans avec mon ancienne cuisinière.

L'instrument essentiel

À l’aide d’un thermomètre à four, je me suis rendue compte que pour atteindre 180 °C (350 °F) il fallait placer le bouton du four à 190 °C (375 °F). Depuis ce temps je n’ai aucun problème avec mon gâteau ni avec les autres recettes qui exigent cette température. Et j’utilise toujours un thermomètre à four.

De plus, pour la majorité des recettes, le four doit être bien préchauffé, ce qui prend environ quinze minutes. Le mien donne un signal sonore indiquant qu’il a atteint la température demandée… mais il sonne de façon précoce ! À l’aide du thermomètre à four, je me suis rendue compte qu’il n’a jamais vraiment atteint la température souhaitée au moment de sonner.

Investir dans un thermomètre à four en vaut la peine. C’est peu cher et très utile. Cela dit, il est prudent de vérifier de temps en temps l’exactitude de l’instrument. Il suffit de le plonger dans de l’eau bouillante. Il devrait alors lire 100 °C (212 °F).