CŒURS D’ARTICHAUTS AU PARMESAN, version garniture à pizza.

Rendement : quantité suffisante pour garnir une grande pizza.

125 ml (1/2 t.) de mayonnaise maison ou du commerce
125 ml (1/2 t.) de parmesan râpé
125 ml (1/2 t.) d’olives noires, dénoyautées, coupées en quartiers, ou de tomates séchées coupées en fines juliennes
2 oignons verts, parties blanches et vertes séparées, ciselés
Sel et poivre du moulin
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
1 boîte 398 ml (14 oz) de cœurs d’artichauts, égouttés, épongés dans du papier essuie-tout et hachés grossièrement
Chapelure grossière, maison ou du commerce, quantité suffisante
Mozzarella tranchée, au goût
Pancetta grillée, au goût
Grande croute à pizza, maison ou du commerce.

● Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le parmesan, les olives noires ou les tomates séchées et les parties blanches des oignons verts ainsi que les assaisonnements. Incorporer délicatement les cœurs d’artichauts.
Ces opérations peuvent se faire tôt dans la journée. Dans ce cas, couvrir d’une pellicule et réfrigérer jusqu’au moment de garnir la pâte à pizza.
● Dans un poêlon, faire griller la pancetta. Réserver.

● Au moment de garnir la pizza, préchauffer le four à 230 C (450 F). Sur une plaque à pizza, étaler la pâte et recouvrir de la préparation d’artichaut. Disposer les tranches de mozzarella. Répartir le vert des oignons et la pancetta grillée sur le tout. Couvrir de chapelure.
● Mettre au centre du four préchauffé jusqu’à ce que la pâte soit cuite et la mozzarella bien fondue.

Buon appetito!

1 gros oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
Quantité suffisante d’huile d’olive
500 g / 1 lb de steak haché maigre
250 ml / 1 tasse de salsa moyennement piquante
540 ml / 19 oz de fèves rouges, égouttées, rincées
5 ml / 1 c. à thé de curcuma
Poivre du moulin au goût

Dans une casserole, fondre l’oignon et l’ail dans un peu d’huile. Ajouter le bœuf et cuire en défaisant la viande à la fourchette au fur et à mesure qu’elle perd sa crudité.
Ajouter la salsa, les fèves, le curcuma et le poivre remuer et mijoter 15 minutes.

J’ai servi mon chili avec du riz brun auquel j’ai ajouté des pois verts et du maïs congelés (J’en ai toujours au congélo).
Pour ce qui est des restants, ma fille Geneviève a été ravie que son papa aille lui livrer à la maison un si bon lunch pour le lendemain midi au bureau.

Je vous reviendrai bientôt avec une autre recette dépanneur de fin d’automne à laquelle je travaille.

Bien sûr, les enfants et Marc m’ont donné un coup de main, mais il a surtout fallu s’y prendre d’avance et bien planifier l’événement.

D’abord, j’ai décidé  que le repas serait sous forme de buffet avec les amuse-gueules en entrée, des tourtes et des légumes en plat principal et, pour le reste, des fromages et des desserts. À boire, du mousseux, de l’eau pétillante et de l’eau plate. C’est tout.
Dans les moments de « stress », il faut se rabattre sur du connu : je me suis donc, entre autres, abondamment inspirée de mon livre. Cela donne le menu suivant :

Entrée,  amuse-gueules
• Mousse de foies de poulet au porto blanc. J’en ai toujours des petits bols en réserve au congélateur. Il suffit de décongeler la veille au frigo.
• Moules provençales. Préparées à l’avance, et congelées jusqu’au moment de servir.
• Olives vertes et noires ainsi que des tomates raisins telles-quelles, sans apprêts.
• Cheddar en grain en vinaigrette balsamique. Présenté en enfilant les grains sur des mini brochettes avec une petite feuille de basilic et une tomates raisin. L’idée vient de Ricardo que j’ai entendu récemment à la radio; c’est délicieux, et très facile à réaliser, un enfant peut les faire.
• Plateau de tranches de concombre et de bâtonnets de céleri accompagnés d’une trempette. Cette dernière composée de yogourt nature auquel j’ajoute un sachet de soupe séchée Knorr aux poireaux et quelques cubes d’aneth congelés. Pour les personnes qui surveillent leur alimentation,

Les plats des amuse-gueules étaient disposés sur des tables et les convives se servaient à volonté. Comme vous voyez, il n’y avait rien, jusqu’à maintenant, pour faire mourir l’hôtesse.

Plat principal, tourtes.
• Tourte au poulet et champignons,  recette tirée de mon livre.
• Tourte de jambon et de chou, aussi dans mon livre.
• Tourte de poulet et canard.

Trois  délicieuses recettes que je connais par cœur, préparées la semaine précédente et congelées. Servies en buffet, elles aussi, avec des carottes, des haricots verts et une salade verte.

Le reste, fromages et desserts
• Trois fromages québécois, pâte dure, pâte molle et bleu, goûteux, accompagnés de fruits séchés et de délicieux pains boulangés par mon fils Antoine.
• Salade d’ananas, fraises et bleuets, sans sucre ajouté.
• Gâteau au chocolat et canneberges séchées. Préparé la semaine précédente et congelé.
• Carrés à l’érable et aux pacanes, faits deux jours d’avance et gardés bien emballés au frigo.
• Crème caramel, préparée quelques heures avant l’arrivée des convives.

Le souper fut réussi. Tout le monde s’est bien amusé et régalé. Et surtout : j’ai pu manger avec mes invités et profiter de leur présence. Le secret est de bien planifier, d’y mettre le temps et de préparer le plus de choses possibles à l’avance.

Il faut aussi déléguer le plus de tâches de dernière minute possible : même quelqu’un qui ne cuisine pas peut couper et peler des légumes; un enfant de dix ans peut réaliser la trempette et les crudités, il peut aussi faire circuler les amuse-bouches. Chez nous, du moins, les enfants sont ravis d’aider.

Alors c’est fait, et je crois que je suis prête, mentalement du moins, pour les Fêtes. Je pense déjà à mon menu!

Tarte aux framboises de la montagne à Pépé.

J’ai créé la recette qui suit à l’époque où l’être aimé écrivait Adieu Théo, son second roman dans lequel  une certaine tarte aux framboises joue un rôle important : Goûter à la tarte — comme à la pomme pour Adam — change une vie… Rien de moins. C’est donc la tarte préférée de mon auteur et aussi celle de notre petite-fille, qui la mange pour son petit-déjeuner les lendemains de party chez grand-maman.

TARTE AUX FRAMBOISES DE LA MONTAGNE À PÉPÉ
Pâte
2 tasses (500 ml) de farine tout-usage
1 c. à thé (5 ml) de sel
2 c. à soupe (30 ml) de sucre blanc
3/4 tasse (180 ml) de beurre non salé, coupé en morceaux, glacé
2 c. à soupe (30 ml) de graisse végétale, glacée
4 c. à soupe (60 ml) ou plus d’eau très froide

Garniture
20 oz (600 g) ou 6 tasses (1 1/2 L) de framboises fraîches ou congelées
1/2 tasse 125 ml de sucre
2 c. à soupe (45 ml) de tapioca fin
Jus de 1 citron
Dorure : 1 jaune d’œuf + 2 c. à soupe d’eau froide

●Dans le bol du robot, réunir la farine, le sel et le sucre. Pulser pour mélanger.
Disposer ensuite le beurre et la graisse sur les ingrédients secs. Pulser en procédant par petits coups pour couper le gras dans la farine, environ 20 petits coups.

●Verser l’eau glacée sur les ingrédients secs et incorporer en pulsant. Ajouter de l’eau froide, au besoin, 1 c. à soupe  à la fois, jusqu’à ce que toute la pâte soit suffisamment  humidifiée. Une petite quantité de pâte pressée entre les doigts devra s’agglomérer.

●Déposer la pâte sur une pellicule plastique, la refermer et presser pour former une galette. Réfrigérer 1 heure.

● Placer la grille dans le bas du four et le préchauffer à 230 °C  (450 °F). Beurrer une assiette à tarte en verre de 9 po (23 cm).
Pendant ce temps, dans un grand bol, réunir les framboises, le sucre, le tapioca et le jus de citron. Laisser reposer au moins 15 minutes ou + au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.

●Abaisser la moitié de la pâte sur un plan de travail enfariné, foncer l’assiette à tarte. Verser la garniture dans l’abaisse. Abaisser le reste de la pâte. Mouiller le pourtour de la tarte, découper la pâte en bandes de 1 po (2,5 cm) de large et les disposer en croisillons sur la garniture. Replier la pâte tout autour de la tarte et festonner le pourtour.

●Badigeonner la pâte de dorure.  Saupoudrer  légèrement de sucre.

●Mettre la tarte dans le bas du four. Réduire la température à 425 °F (220 °C) et cuire pendant 10 minutes.
Réduire la température à 375 °F (190 °C) et poursuivre la cuisson environ 45 min. ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Verrine de gravlax et de salade de concombre

Ensemble, le gravlax et la salade de concombre peuvent facilement égayer avec fraîcheur notre table en été. Ils se préparent à l’avance et se servent tout aussi bien en amuse-gueule qu’en entrée.

Pour les gens pressés, il y a du bon gravlax dans le commerce. Pour les autres qui n’auraient pas déjà leurs recettes favorites, je propose une belle recette de Gravlax de saumon à l’érable et à l’aneth, et une recette de Salade de concombre Libanais dans mon livre.

AMUSE-GUEULE DE GRAVLAX ET DE SALADE DE CONCOMBRE

Déposer, dans des cuillères à soupe, ou sur des carrés de pain pumpernickel, un peu de gravelax tranché en fines lanières et coiffer d’une petite cuillèrée de salade de concombre, elle-même coiffée de câpres et d’aneth.

La présentation est irrésistible. Vous allez en manquer.

VERRINES DE GRAVLAX ET DE SALADE DE CONCOMBRE EN ENTRÉE

- Tranches de gravlax, coupées en fines lanières
- Quantité suffisante de salade de concombres
- Quelques câpres super fins
- Aneth frais ou ciboulette fraîche
Dans des verres à vin, répartir en rangs successifs le saumon et la salade de concombre (2 rangs chacun).
Garnir de quelques câpres, d’une petite branche d’aneth ou de ciboulette.
Accompagner de pain de seigle ou pumpernickel.

Très joli, très bon et facile à préparer.

Pilier du Golden Gate Bridge

Début mars, pour en finir avec l’hiver, nous sommes allés à San Francisco passer dix jours de soleil et de bonheur au bord de la mer. Mon amie Julian Armstrong m’avait donné quelques adresses de restaurants dont celles du Zuni Café et du Yank Sing tea room.

Le Zuni Café fut un coup de foudre. J’ai même acheté le gros livre de recettes remarquable de Judy Rodgers, la chef propriétaire du restaurant : The Zuni Café Cookbook, publié en 2002.
Madame Rodgers a travaillé durant 1 année chez les frères Troisgros à Roanne, un restaurant trois étoiles, en France, pour ensuite parfaire sa formation en Toscane, en Ombrie, en Sicile et en Grèce toujours à la recherche d’une cuisine généreuse. Elle l’a trouvée et magistralement adaptée à la Californie.
Au Zuni Café, j’ai mangé des grosses crevettes cuites à la perfection sur le gril  puis déposées sur des fagioli (haricots blancs). Une combinaison inusitée et tout à fait délicieuse. En entrée nous avons goûté un échantillonnage d’huîtres  du Pacifique.
D’où nous étions assis, nous avions une vue imprenable sur la cuisine et pouvions admirer toute la rigueur donnée à l’exécution des plats.
Dans le four à pizza au bois, on faisait rôtir les poulets, une spécialité de la maison, en les retournant minutieusement au besoin.
Ce fut l’occasion d’un repas mémorable. À ne pas manquer.

Le Yank Sing tea room est un restaurant de dim sum. On y trouvait beaucoup de chinois élégants, ce qui est habituellement un bon signe pour la qualité du restaurant. Les différents plats disposés sur des chariots qui circulaient entre les tables étaient délicieux. Le seul défaut, les charriots arrivaient trop rapidement et nous avions l’impression, plutôt désagréable, que les serveuses poussaient un peu fort à la consommation. De plus, comme nous n’avions pas de menu, il était difficile d’évaluer à combien s’élèverait la facture, pour un repas du midi… celle-ci fut une «grosse» surprise. Si nous avions été moins pressés d’entrer, nous aurions vu qu’il avait un comptoir à l’extérieur où nous aurions pu nous constituer un plateau à consommer à des tables disposées dans le très beau grand hall de l’immeuble. La prochaine fois, …peut-être.

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Le Pacific à San Francisco

Nous sommes aussi allés marcher sur les falaises surplombant la mer. Nous y avons découvert, le Cliff House, un très beau restaurant dont la spécialité est le poisson. J’y ai mangé un pavé de poisson grillé posé sur une fondue de fenouil et poivron rouge. Une sauce composée d’une tapenade d’olives picholines, allongée d’une bonne huile d’olive, complétait l’assiette. Ce fut un pur délice. De plus, le restaurant est élégant avec une vue imprenable sur la mer.
Tout à côté du restaurant se trouve la Camera obscura qui n’a rien à voir avec la bouffe mais qui mérite que l’on s’y arrête pour redécouvrir le paysage ambiant avec une vue panoramique tournante sur 360 degrés. Fascinant.

Une amie et moi au splendide de Young Museum

Nous avons fait un voyage extraordinaire à San Francisco. Je n’ai parlé ici que de quelques restaurants mais il ne faut jamais oublier aussi que la ville elle-même est superbe. On se demande pourquoi on a attendu si longtemps avant d’y aller.

Je sais, j’ai un peu oublié mon blogue depuis quelque temps. Je n’ai quand même pas chômé. Je me suis ressourcée en allant faire une petite virée à San Francisco dont je vous parlerai dans mon prochain billet. De plus, au retour de voyage, j’ai fait une réception après funérailles, à la maison, avec un gros jambon à l’os dont je vais vous parler aujourd’hui.

Pour la réception, je ne savais pas combien de personnes nous allions recevoir. Entre 20 et 40. Un challenge quoi! J’ai donc préparé un jambon à l’os de 25 livres, une fesse complète, en me disant que je trouverais bien comment apprêter les restes.
Le plat a fait fureur auprès de nos invités et, tel que prévu, nous avons eu des restes. J’en ai profité pour en distribuer plusieurs belles tranches en cadeaux après le repas et, dans les jours qui ont suivi, pour faire une Chaudrée de jambon et maïs dont je vous donne la recette ici-bas ainsi qu’un Risotto au jambon dont je vous parle aussi.

CHAUDRÉE DE JAMBON AU MAïS
Cette recette donne une soupe repas délicieuse et satisfaisante pour les repas du midi, ou pour la boîte à lunch.
1 gros oignon, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
750 ml (3 tasses) de bouillon de jambon ou de poulet, chaud
500 ml (2 tasses) de lait entier, 3,25% mg, chaud
Sel et poivre du moulin
2 pommes de terre, moyennes, coupées en dés
500 ml (2 tasses) de maïs en grains frais ou congelé
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 % MG, chaude (facultatif)
500 à 750 ml (2 à 3 tasses) de jambon, coupé en dés
125 ml (1/2 tasse) d’oignons verts, ciselé
Dans une casserole, faire fondre l’oignon dans le beurre. Saupoudrer de farine, cuire en remuant 2 minutes.
Ajouter le bouillon et le lait. Porter à ébullition en remuant. Assaisonner.
Ajouter les pommes de terre, laisser mijoter 20 minutes. Ajouter le maïs et le jambon, cuire encore 5 minutes.
Au moment de servir, saupoudrer d’oignons verts.

Pour ce qui est du Risotto au jambon, j’ai préparé le risotto de base comme d’habitude mais en utilisant le bouillon du jambon.
De plus, j’y ai mis des dés de patates douces, en début de cuisson pour leur donner la chance de cuire à point. Ils ajoutent une belle touche de couleur au plat.
J’ai ensuite incorporé des dés de jambon, des pois verts et du maïs en grain décongelés au cours de cuisson.
Ce fut un délice.

Pour ceux que cela intéresse, je donne les instructions générales pour le Risotto dans mon livre (Risotto 101).
On y trouve aussi des instructions détaillées sur la cuisson du jambon ainsi que plusieurs recettes pouvant en utiliser les restes : la Soupe au jambon et au chou, la Tourte de chou et jambon ainsi que la suggestion d’ajouter du jambon au Chou-fleur Mornay.

Pâques est l’occasion rêvée de préparer un gros jambon à l’os, d’en distribuer quelques tranches en cadeaux aux grands enfants, aux neveux, nièces et belles-sœurs à la fin du repas et de faire preuve de créativité pour l’aménagement des restes.
Le jambon à l’os est spectaculaire et très économique considérant le nombre de repas qu’il peut offrir. Il faut, malheureusement, le commander d’avance chez le boucher.

Pour Pâques, un jambon à l’os c’est presque le bonheur!

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Plusieurs personnes m’ont dit avoir profité du temps des Fêtes pour préparer des recettes de mon livre. J’en suis ravie! La très grande majorité de mes interlocuteurs aussi, parait-il!

La canard à la mode de Bretagne

Une exception. Mon amie Marie. Elle avait déjà goûté le Canard à la mode de Bretagne chez moi. Chez elle, par contre, après 2 heures de cuisson au four, le canard était encore dur. Grande déception. Que s’est-il donc passé ?

J’ ai discuté de la préparation du canard avec Marie. La seule explication que je vois à son incident malheureux est que la température de son four était trop basse. Elle s’est fiée au contrôle de température de sa cuisinière et c’est peut-être ce qui a causé son problème.

Les thermomètres et les contrôles de température des cuisinières sont loin d’être toujours exacts et fiables. Mon propre four est mal calibré et pas calibrable de façon fiable. Nous avons essayé de le faire à plusieurs reprises, sans succès. Les premières fois où je l’ai utilisé, j’ai raté mon gâteau au babeurre, une recette que je faisais sans problème depuis 30 ans avec mon ancienne cuisinière.

L'instrument essentiel

À l’aide d’un thermomètre à four, je me suis rendue compte que pour atteindre 180 °C (350 °F) il fallait placer le bouton du four à 190 °C (375 °F). Depuis ce temps je n’ai aucun problème avec mon gâteau ni avec les autres recettes qui exigent cette température. Et j’utilise toujours un thermomètre à four.

De plus, pour la majorité des recettes, le four doit être bien préchauffé, ce qui prend environ quinze minutes. Le mien donne un signal sonore indiquant qu’il a atteint la température demandée… mais il sonne de façon précoce ! À l’aide du thermomètre à four, je me suis rendue compte qu’il n’a jamais vraiment atteint la température souhaitée au moment de sonner.

Investir dans un thermomètre à four en vaut la peine. C’est peu cher et très utile. Cela dit, il est prudent de vérifier de temps en temps l’exactitude de l’instrument. Il suffit de le plonger dans de l’eau bouillante. Il devrait alors lire 100 °C (212 °F).

Portions : quantité suffisante pour garnir quatre suprêmes ou quatre à six hauts de cuisses de poulet, ou encore du filet de porc, une pizza ou des pâtes pour quatre à six personnes.

LA SAUCE AUX ARTICHAUTS DE BASE

1 boîte 398 (14 oz) de cœurs d’artichauts, égouttés
125 ml (1/2 tasse) d’olives farcies, tranchées
30 ml (2 c. à soupe) de câpres, égouttées, rincées, épongées dans du papier essuie-tout
2 ou 3 oignons verts, émincés
75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise à l’huile d’olive du commerce
60 ml (4 c. à soupe) ou au goût, d’huile d’olive extra vierge
Tomates séchées, coupées en fines lanières, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
Fromage parmesan râpé, quantité suffisante
Quelques tomates raisins, coupées en deux (facultatif)

●Avec les mains, presser les cœurs d’artichauts dans du papier essuie-tout pour en exprimer le plus d’eau possible. Les trancher grossièrement.

●Dans un bol, réunir les artichauts, les olives, les câpres, les oignons verts,  la mayonnaise, l’huile d’olive et les assaisonnements.
Si désiré, incorporer les éléments facultatifs. Bien mélanger, réserver à couvert.

Suprêmes ou hauts de cuisses de poulet à la sauce aux artichauts

Aplatir légèrement 4 suprêmes de poulet entre deux feuilles de papier ciré puis les fariner. Secouer l’excédent.
Pour les hauts de cuisse, désosser 4 à 6 hauts de cuisse. Former avec chacun un petit baluchon maintenu ensemble à l’aide de cure-dents. Fariner. Secouer l’excédent.

Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et y faire dorer le poulet doucement sur chaque face. Déposer ensuite dans un plat à cuisson ou sur une plaque. Garnir de sauce aux artichauts et saupoudrer de fromage.
Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce que la garniture soit légèrement dorée.
Servir accompagné d’asperges, de brocolis, ou de haricots verts.

Filets de porc à la sauce aux artichauts

Couper les filets de porc en tronçons de 10 cm (2po) environ, les aplatir légèrement entre deux feuilles de papier ciré, puis les fariner. Secouer l’excédent.
Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et y faire dorer la viande doucement sur chaque face. Déposer dans un plat à cuisson ou sur une plaque. Garnir de sauce aux artichauts et saupoudrer de fromage.
Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce que la garniture soit légèrement dorée.

Servir accompagné d’asperges, de brocolis, ou de haricots verts.

Pâtes à la sauce aux artichauts et crevettes ou thon

Qu’il s’agisse de pâtes longues ou courtes, en faire cuire  450 gr (1 lb) selon la technique préconisée sur l’emballage. Réserver ensuite 125 ml (1/2 tasse) de l’eau de cuisson et l’ajouter à la sauce aux artichauts pour l’allonger un peu.
Si désiré, et selon le nombre de convives, ajouter à la sauce 1 ou 2 boîtes de thon égoutté ou 300 g (10 oz) de crevettes décortiquées et cuites.
Une fois les pâtes égouttées, les placer dans un bol chaud et garnir de sauce. Saupoudrer de fromage au goût. Servir.

Pizza à la sauce aux artichauts et crevettes ou thon

Pour garnir une pizza, étaler la sauce aux artichauts de base sur la croûte, ajouter du thon ou quelques crevettes sautées dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de fromage et faire cuire au four tel qu’indiqué sur l’emballage de la croûte.

Note : on prétend que les italiens ne mangent  jamais de fromage avec le poisson et les fruits de mer. J’ai pourtant vu des recettes génoises qui proposaient le parmesan avec les poissons et fruits de mer. Pour ma part, je ne déteste pas le petit côté salé du parmesan.

Voilà c’est tout pour cette semaine.
Bon appétit !

Il m’explique la façon dont il a procédé. Je comprends finalement qu’il a fait bouillir la soupe à gros bouillons alors que la recette dit de « mijoter doucement » (Mijoter doucement est un pléonasme. On n’insiste jamais assez… la soupe grumeleuse de Louis en est la preuve.). J’invite mon ami à chercher mijoter dans le glossaire à la fin du bouquin : « Faire cuire lentement et à petit feu. » ce qui est loin de bouillir à gros bouillons. Il semble ravi de ces explications. Il refera la recette.

Il ne faut pas confondre la Soupe à l’oignon et au fromage bleu du livre avec la soupe à l’oignon gratinée à laquelle on est habitués. C’est tout autre chose.

À propos du livre, Jocelyne m’a écrit : « Très belle mise en pages, vraiment. Et la photo de la couverture est, comment dire, époustouflante! Les rabats de la couverture sont commodes, pour garder la page de la recette qu’on est en train d’exécuter. »
Elle a déjà réalisé 2 fois la recette de Cœurs d’artichauts au parmesan, avant publication. Elle me dit qu’elle fera la recette de Crevettes gratinées. Après l’avoir déjà préparé pour une amie, cette dernière lui a suggéré de la servir en plat principal plutôt qu’en entrée…

Ciel que ça fait plaisir!